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  • 2015.10.12 Monday
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梅干しやってます

今年の梅干し漬けメモ

5月23日
小梅


今年は2キロ注文して
届いて計ったら2.23キロ。





塩分13%で290グラム
重石5.5キロ


5月27日
重石を半分にしたけど水の上がりが悪くて3キロにする。





6月8日
重石2キロ


6月10日
赤紫蘇入れ


逆さにして水分きる。


赤紫蘇240グラム
塩45グラム




アク抜きの塩もみ2回


漬け物袋が破けて梅酢が漏れるというアクシデントありましたが
カビもなく大丈夫そう。


投入。
よし。



6月28日
ちょっと覗く
カビなしよーし
色よーし



6月28日
南高梅
毎年お世話になってる和歌山熊野の農園さんの完熟南高梅3キロ


計ったら3.2キロ
塩分15%で476グラム






重石は軽めに5キロ


6月30日
梅酢が上がったので重石を半分にする



7月8日
赤紫蘇入れ
赤紫蘇300グラム
塩54グラム


キレイに漬かってる(*^^*)


これで土用干しまで待つだけ。


重石は1キロ。



白梅酢を少し取り分け


赤紫蘇が余ったので初めて赤紫蘇ジュース作りました。

赤紫蘇390グラム
水1.8リットル
砂糖700グラム
クエン酸20グラム




梅仕事終了

8月だ…
7月はほとんど書いてない
てか
イヌブログが梅干しブログとオカメインコブログになっておる。

反省

反省しつつ

梅干しネタ(笑)



7月25日から土用干し開始



今年はちゃんと土用に3日晴れがありそう。
2日休みなのもありがたい。



瓶もしっかり日光消毒。



凪も日光消毒(笑)



梅酢も日に当てます。


2日目





ジリジリと焼けるような日差しで
小梅は2日で良さそう。
デッキで夜干し。





3日目の朝は曇…
怪しい天気なので
デッキに干す


小梅は夜露をまとってしっとり。
お昼に帰ってから瓶詰め。


仕事してたら何やら晴れてる?
運良く休みの娘を電話で叩き起こして
日に当ててもらう。

小梅5キロ。



南高梅は
3日で良さそうなのと
もう1日干したいのがあるので仕分ける。





4日干し


去年は日差しが足りなくて四苦八苦したな。
今年は良かった。
でも気をつけてたのに何個かザルにくっついちゃったよん。

夜干しして5日目に瓶詰め。


色が薄かったりムラがあるけれど
寝かせてる間に均一に赤くなります。
ホワイトリカーをシュッシュッしながら
ザラメをパラパラして
赤紫蘇で蓋をして完了。


むちむちしてるよ(笑)


去年の小梅と今年の小梅

去年のはしっとりして食べ頃。

梅干しの副産物もあれやこれや

紅生姜は
スライスした新生姜を塩5%で下漬けした後サッと日干しして
赤梅酢に1週間漬けてもう1度日干しして
新しい赤梅酢入れて赤紫蘇で蓋して出来上がり。
去年の紅生姜もまだ食べられる。
日干しするのが長持ちさせる秘訣かも。


それから赤紫蘇をカラカラになるまで干して
フープロで砕いてゆかりに

塩分控えめなので
食べる時にジャコやゴマ入れて風味つけようかな。


それから柴漬けも(*^_^*)

市販品の様な色は出ませんが
味は柴漬け。


今年の梅仕事無事終了です。

梅干しの効能は優れもの。
ぜひ作ってみてくださいな。
自分で作れば安心安全だよ。

小梅赤紫蘇入れ、南高梅塩漬け

昨日、
そろそろ小梅に赤紫蘇入れなくちゃと
思ってたら
梅の農園から今日発送しますよとメールが入った。
こりゃ明日は梅漬けだな。
休みで良かった。

赤紫蘇は梅の1割くらいの重さ。
ふた束買って440g(葉っぱだけでね)



この摘み取りが梅干し作りの中で1番嫌いな作業(^^;;


赤紫蘇の約18%の塩で2回に分けてアクだしの塩もみ。


ギュッと絞って


白梅酢を少し取って入れほぐすと黒っぽかったのが見覚えのある赤紫蘇色になる。
小梅は白梅酢が少なくて毎年残せないんだよな。
南高梅に期待しよう。



蓋をするように赤紫蘇を入れて


重石は梅の半分の2.5キロに減らして土用干しまで放置。




そうこうしてるうちに南高梅到着。

木で熟して落ちるのを待っての収穫で
その日のうちにクール便で発送してくれるのだけど
その間にも追熟がすすんでて
今回は二つつぶれてた。
残念。


完熟なのでアク抜き必要ないんだけど
農薬抜き兼ねて30分だけ酵素水に浸ける。
でもエコファーマーさんの農園だから農薬も控えめだから洗うだけで良いかもだけど念のため。


そして毎度のホワイトリカーをシュッシュしながら塩をまぶしながらの
漬け作業

今回も塩は瀬戸内の花藻塩で。
塩分は13%で650グラム。



これで完了。
重石は、柔らか梅なのでつぶれないように8キロで。
梅酢はすぐに上がるでしょう。
そしたら同じに赤紫蘇入れて干すのを待ちます。

土用干し。
近年の異常気象で3日晴れ間があるかしら。

梅干しが作れるうちは大丈夫と思うのだけど。


梅干しだ!

そーだ!
小梅が届いて漬けました。
メモ!

毎度お世話になります。
和歌山熊野の農園さんの完熟小梅。

今年は早い?と思ったら
去年は24日に漬けてました。

今年は28日です。
去年と同じ5キロ。



塩分13パーセントで650グラム。
重石は軽めの8キロ弱。





完熟のせいか水の上がりも早くて
翌日29日にはしっかり上がったので
重石を2.8キロに減らす。
後は赤紫蘇をまつ。


****
追記

間違えた
梅の半分の重さの重石に変えるの
は赤紫蘇を入れてから。


同量の5キロの重石に変更。

味噌作りやらパン焼きやら

 味噌仕込みましたー。
本日10月7日φ(..)メモメモ

味噌の材料と一緒に非加熱の甘酒の素を買ってさっそく温めてたんだけど
あちこちバタバタしてたら沸騰させちゃってあちゃ〜〜(-_-;)
でもそれなりに美味しかったから今度は、自分で作ってみよう。

味噌と並行してパンも焼きました。
お友達にHBを譲ってもらったので一次発酵までHBにお願いしてらくちん♪

もともとがHBで一次発酵までのレシピなので

こんなになりました。
ちょっと二次発酵させ過ぎて型からはみ出しちゃったけど(~_~;)
しっとり美味しいパンでじごじゃるよ♪

さてさて味噌作りにもどって・・

大変な作業が大豆つぶし。
フードプロセッサーは、使いたくない。
大きなポリ袋に入れて足で踏んだりしてつぶせば時間短縮できるんでやってみたけど
大きな袋にべったり残った大豆がもったいない。
結局すり鉢に戻りました。

すり鉢ならスパチュラできれいに取れるからもったいなくないもんね。

こうじ屋さんの作り方だと密封すればOKとあるけど
ちょこっとカビが出たりもあったので
どかんと重石乗せて


これでしばらく床下収納で放置です。
たまにカビ確認。
食べられるのは、来年かな〜。
今年最後の仕込みです。

味噌メモ

味噌メモ 大豆1.3キロ 生こうじ1.5キロ 塩600グラム。

南高梅 赤紫蘇入れ やらなんやかや

 2日に漬けた南高梅。
3日目でちゃんと梅酢が上がってきたので
重石を半分の5キロに減らす。

で、昨日赤紫蘇も買ったのだけど
茎からむしって洗うだけで挫折で本日赤紫蘇入れとなりました。

その前に朝の風景。

入っております。
かーさんは、仕事です。
でも

楽しんでおります。

いいんだけどね・・・
写真撮ってる時点で許してるじゃんね(笑)

花は、見学組。

荒いのもあるけど
前回海でこけたのが尾を引いてると思われ。
海水には、入れたいんだけど
まぁ、休みの時に考えるさ。


六花は、7貧毛の特権でいつでもOkなんだよね〜〜〜(爆)


花ののんびり散歩に付き合ってたら体力あまっちゃうもんね・・・
だだもれだもんね。。。
あそべ。


その合間、花は気ままに歩いとけ。

六花を庭でざざ〜〜〜っと水で洗って超吸水タオル2枚でばばば〜〜〜と拭いて出勤して
ひじょ〜〜〜に忙しくヘタってきたものの・・・

午後からなんかあれやこれやだった。

まずは、赤紫蘇入れ。

つぶれもカビもなくいい感じの南高梅♪

赤紫蘇540gで藻塩98グラム。
小梅の時同様揉んで投入。

これで土用干しまでお休みなさい。
一段落ね。
重石は、梅の半分の2.5キロに減らす。


白梅酢も取れた♪

左のは去年の白梅酢。
少しずつ色が変わります。
白梅酢で下味つけた鶏の唐揚げが美味しいです^^

で、明日の休みに作ろうと注文していた大豆とこうじが届いた・・・。
なんか次から次に・・・(-_-;)

生こうじなので今日のうちに塩を混ぜておく。
ついでに残ったこうじで塩こうじも作る。

なにが違うか・・・
水が入ってるだけ〜〜〜(笑)
もちろん塩の配分違うけどね。
一回乾燥こうじでも作ったけど生の方が断然美味しい。
夏場の時期なので1週間でできます^^
我が家は、豚肉にまぶして焼くのが好き。

まだまだあります。
新生姜が特売だったので・・・

甘酢漬けも作ったのだった(~_~;)

明日晴れだったらちょこっと干して本漬けの紅生姜と記念撮影だ!(なぜ?)


なんか〜日本の母な日だった。

締めは、大豆洗って水に浸けるで本日終了。


明日は、味噌作り。

まだまだ梅雨だぜ  完熟南高梅漬け作業

さて、今年最後の梅が届きました。

完熟南高梅。
熟して木から落ちたのをその日のうちに送ってくれます。
梅が傷つかないように前もってシートを引いたりお手間がかかるよう。
で、梅のご機嫌次第なのでいつ届くかわかりません。

今年は、2日に届きました。
完熟なのですぐにつけないと痛み出しちゃいますから
嬉しいお誘いも申し訳なくお断りしたししての仕込みでした・・・とほほ。。。


今年も大粒で甘い香り♪


完熟なのであく抜きの必要なし。
ヘタとりも大きいので数少ないので楽。


小梅は塩分13%だったけど
南高梅は、15%で。
5キロなので750グラム。
小梅同様ホワイトリカーでシュッシュしながら塩まぶして。。。
13%で作るとすっぱさが強くて
我が家には15%でちょうどいいかも。
カビ予防的にも良いし。
低塩がはやりだけど市販の梅干しの低塩は保存料入ってるみたいだよー。
もち殺菌力だってないよねん。
どっかの国産の梅使ってたり。。。
なので作りましょ〜〜〜(笑)
塩は、毎度の瀬戸の花藻塩。


重石は10キロ。
完熟梅は、出回るの遅いので早くしないと赤紫蘇が無くなるぞ〜〜〜
早く梅酢あがってこ〜〜〜い。

さて、これで一段落・・・

あ・・・6日には大豆とこうじが届くんだ・・・
7日は、味噌作り。。。
発酵発酵(笑)

紅生姜作る 続き

梅干しの副産物の紅生姜を作る。

テレビで市販の紅生姜を作る工場の工程を見て驚いた。

刻んだ生姜を水でジャブジャブ流して色付けした調味酢と一緒に袋詰めしておしまい。

紅生姜って梅干し作るときに出来る赤梅酢で作れる。
お酢も着色料も要らない。

新生姜の皮をむいてスライス

丸ごと、スライス、細切り…
いろんな作り方あるけど
我が家ではスライスが使いやすいので

スライスにしたものを計って
重さの4グラムの塩をふる。

今日は518グラムだったので20グラム使用。
漬物容器で一晩待つのだぞ

と記録でした。


続き

一晩おいて出てきた水分を捨てて少し日に干す。

丸ごとなら1日干してもいいかも。
スライスにして塩につけておくと
しんなり薄くなるので干しすぎるとチリチリになってしまう。
(去年やりましたー(^^;)
ので表面が乾けばよいでないの?で
二時間ほど干した。
途中一回ひっくり返し。

熱湯消毒した瓶にいれて赤梅酢を入れる。
この梅酢は、去年の物。
出来立てより味がまろやかになるような気がする。

これで1週間おいて
もう一度日に干して新しい梅酢に入れ替えて出来上がり。

小梅干し 赤紫蘇入れ

 花家では、梅しか飼っておらんのけ?

また梅の話。
だから梅雨っていうんだよ(笑)

天気悪くてやることもなく(いや・・・あるけど)
買い物に行ったらきれいな赤紫蘇が出ていたので
小梅に入れましょ〜と買ってきた。

梅干しつくりの中で唯一苦痛な作業が赤紫蘇。
梅の10%くらいの赤紫蘇。
500グラムくらい・・・ってわからんので
2束買う。
で・・・
一枚一枚茎から取るのさ
これが苦痛ー
葉っぱの500グラムって

どん。
今回は、550グラム。
塩を葉の重さの20%くらいで110グラム。

塩の半量入れて揉む。

灰汁がいっぱい。
ぎゅっと絞って灰汁を捨てて

残りの塩でもう一回塩もみ

まだまだでる灰汁

これもぎゅっと絞ってすてる。


小梅のご機嫌は

カビもなくきれいに漬かっています。
フルーティーな良い香り。
でもしょっぱいからなめちゃだめだよ。

梅酢をすこし取り分ける。

これが白梅酢。
完熟だったうっすら可愛いピンク色。
これをとっておくと便利なのだけど(ワンコ飯にも少しいれたり)
小梅だと梅酢の量も少なくて取れなかった。
南高梅の時にとろう。

灰汁を絞った赤紫蘇に白梅酢を入れてほぐす。
化学変化で黒っぽかった赤紫蘇が梅干し色の赤に変化。
何回やっても面白い♪

ほぐした赤紫蘇をタルの中の梅の上にまんべんなく広げる。


重石を梅の半量くらいの物に変える。
2.5キロ

きれいな赤が出てきた♪
きれいな赤と引き換えにフルーティーな香りが一気に梅干しの匂いになる(~_~;)


さぁ、これで土用干しまで待機していたまえ。


小梅漬け・梅酵素ときて
残すは完熟南高梅。
6月末が7月の頭くらいかな。。。

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